小黄鱼作为我国重要的经济鱼类之一，因其肉质鲜美、营养丰富而广受消费者青睐。随着市场需求量的增加，鲜、冻小黄鱼的品质与安全问题也备受关注。为确保产品符合食品安全标准，维护消费者权益，必须通过科学、系统的检测手段对鲜、冻小黄鱼的感官指标、理化指标、微生物指标以及污染物残留等进行全面评估。检测不仅能有效识别变质、掺假等问题，还可为供应链各环节提供质量控制依据，是保障水产品安全和行业健康发展的关键环节。
鲜、冻小黄鱼的检测主要包括以下几类项目：
感官指标：包括体表色泽、气味、眼球状态、肌肉弹性等，用于判断鱼体的新鲜度。例如，鲜鱼应具备自然光泽，无异味；冻品需检查解冻后是否出现软化或汁液流失。
理化指标：涵盖挥发性盐基氮（TVB-N）、组胺、水分含量、蛋白质含量等。TVB-N是评价鱼类腐败程度的核心指标，国家标准规定鲜鱼的TVB-N应≤30mg/100g。
微生物指标：主要检测菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）等，以避免食源性疾病风险。
污染物及残留：包括重金属（铅、镉、汞、砷）、兽药残留（如硝基呋喃类、孔雀石绿）、生物毒素（组胺超标风险）等。
针对不同检测项目，需采用标准化方法：
感官检测：依据GB/T 18108-2021《鲜、冻动物性水产品》标准，通过目视、嗅觉、触觉进行综合评分。
理化分析：TVB-N采用半微量定氮法（GB 5009.228）；组胺检测使用分光光度法（GB 5009.208）；水分测定依据GB 5009.3直接干燥法。
微生物检验：菌落总数按GB 4789.2平板计数法执行，致病菌检测采用PCR技术或选择性培养基培养法。
污染物检测：重金属通过原子吸收光谱法（GB 5009.12-2017）；兽药残留使用高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS/MS）技术。
鲜、冻小黄鱼检测需严格遵循以下国家和行业标准：
基础标准：GB 2733-2015《食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品》规定了感官、理化及污染物限量要求。
加工规范：SC/T 3303-2018《冻烤鳗》中关于冻品解冻失水率、冰衣覆盖率的检测方法可参考适用。
残留限量：GB 31650-2019《食品中兽药最大残留限量》明确规定了抗生素、激素类药物的阈值。
冷链管理：GB/T 36193-2018《水产品冷链物流服务规范》对冷冻储存温度（≤-18℃）及运输过程监控提出技术指标。
通过以上多维度检测，可全面评估鲜、冻小黄鱼的食用安全性及商业品质，为生产、流通及消费环节提供科学依据。
